MA CHARCUTERIE

12 novembre 2009

Après mes rendez-vous sur GRANADA, le landemain nous sommes partie voir l'un de mes plus "gros" fournisseur de charcuterie. El Fuente Berral à 2h30 de route de BEGIJAR. Depuis que j'ai démaré mon activité, je suis allée le voir qu'une seule fois, et là nous avions envie d'y retourner. Il se trouve à SANTIAGO DE LA ESPADA, ce village c'est le coeur de LA SIERRA SEGURA; l'une des chaînes de montagnes qui compose le magnifique paysage de la province de Jaen.

Là nous arrivons sur un plateau de 1500m d'altitude

LA MATEA petit hameau de SANTIAGO DE LA ESPADA

Un bouchon !

Ca se mérite d'être là je vous l'dis !

La boutique,

Et la derrière vous pouvez appercevoir les séchoirs à Jambons.

L'accueil.

A environ 10h du matin.

Et décidément je ne m'en lasserai jamais !

Matias, et ses JAMONS (jambon)

Un des séchoirs.

Les jambons sont dans le sel en début de "curation" une semaine par kilo, avant d'être suspendu dans les séchoirs de 18 à 23 mois.

Les lomos sont aussi affinés comme les jambons.

Le lomo est une partie du porc qu'on fait sécher avec des condiments.
Ainsi vous avez le lomo au romarin

le lomo au poivre

ou alors la cabezada de lomo
Sorte de filet de porc un peu persillé

Le reste du porc (on ne jette rien, tout est bon dans le cochon) MATIAS,
comme tout espagnol qui se respecte en fait du CHORIZO

Et quel CHORIZO !
Doux ou Fort, il y en a pour tous les goûts...
J'aime son travail, j'aime la façon qu'il a de parler de sa charcuterie.
C'est bon ! et il n'y a rien à dire de plus.
Je travail bien avec cette charcuterie, je commence même à fournir des restaurant sur Grenoble.
Comme le Moderne Rue Hebert ou le Gaudi à l'angle du cours Bérriat et de Gambeta.

Ces jambons sont prêt à partir pour régaler les oficionados.
Matias fait même du "Bellota". Le bellota est un poc qui est nourrit aux glands quelques mois avant l'abatage. Sa chair est alors très persillée et laisse dans le palais un léger goût de noisette.
Il fait même un saucisson Ibérique et un chorizo avec sa viande.
C'est un vrai régal !
Sachez que, si pour les fêtes vous désirez vous offrir un jambon entier, Serrano, ou Iberique (bellota), je vous conseil fortement de l'acheter avec son ongle. En effet, les jambons Serrano qui n'ont pas le pied du porc entier, sont des porcs élevés en baterie. On leur coupe les ongles pour ne pas qu'ils se blessent les uns les autres. La pate entière du porc est un gage de qualité.
En général vous ne trouverez pas de petits producteurs comme Mattias pour vous fournir en jambon sans l'os. Je me suis battu avec lui, et enfin, il me désosse les jambons (pas tous) pour que je puisse en vendre tranchés.
Cependant, sachez (encore un conseil de Rachel je sais tout!!!!) que lorsque vous arrivez à l'os de votre jambons, découpez l'os en morceau et congelez-le. Et les jours ou vous faites des potages ou des soupes, jetter votre os dans votre casserole et enlever au moment de servir...
Vous m'en direz des nouvelles !!!!